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Daniel Baudoin, dirigeant de l’Atelier du Boucher

TALENT LATELIER DU BOUCHER

 

Affiner le fromage, laisser se bonifier le vin : la patience est l’un des secrets de la qualité de certains produits. Daniel Baudoin, artisan boucher affineur à l’Atelier du Boucher à Nîmes, vous dira qu’il en est de même pour la viande de bœuf : plus l’affinage est long, meilleure est la viande. De 50 à 180 jours en moyenne, Daniel a choisi le credo de la maturation extrême pour ses viandes d’exception.

 

Faisant partie des précurseurs français de l’affinage longue durée, il prône une meilleure consommation de la viande, raisonnée et éthique. « Consommons moins de viande, mais de meilleure qualité ! Je défends une viande naturelle, aux antipodes de l’élevage intensif. Je sélectionne les viandes bovines les plus goûteuses, comme l’Abondance, l’Aubrac ou encore à l’étranger la Galice, la Simmental de Bavière, la Holstein et le bœuf de Kobe. Je privilégie la vache bien élevée, pas stressée et nourrie à l’herbe, entre 8 et 15 ans, qui a eu plusieurs veaux car sa chair développe un gras très fin qui la rend très goûteuse. La bête coûte plus chère, mais la qualité est là ! » nous confie notre passionné.

 

Sa plus grande satisfaction ? Faire aimer la viande, la vraie. « Avec l’affinage, on obtient une viande plus tendre, elle développe des arômes uniques. Cela se pratiquait autrefois. Aujourd’hui, toutes les viandes devraient être maturées au moins 15 jours, mais au nom de la rentabilité cette étape a été exclue. On y revient petit à petit, c’est positif. »

 

Depuis un an, Daniel propose le midi sur place une table de 10 couverts pour la dégustation et l’initiation à la viande maturée, accompagnée d’un plat traiteur à un bon rapport qualité prix – 25 € le faux-filet 250g de 60 jours avec son gratin. A l’Atelier du Boucher, l’authenticité, le fait-maison et le goût sont de mises !

 

Preuve de son succès, Daniel expédie à Bordeaux et en Bourgogne pour des grandes tables et des occasions exceptionnelles, des viandes allant jusqu’à 350 jours d’affinage !

 

Fin septembre, notre maître artisan inaugurera une nouvelle boutique rue de la Madeleine en centre-ville de Nîmes « La cave à viande du boucher », un concept de boucherie nouvelle génération divisée en trois parties : le vin, la charcuterie-traiteur et la viande affinée, à tarif accessible. L’Atelier du Boucher sera également présent à la Maison des producteurs, dont l’installation est prévue courant 2018 en périphérie de Nîmes. Le local sera à l’honneur avec les porcs du Mont Ventoux, les agneaux du Pays d’Arles ou encore les taureaux de Camargue.

 

Félicitations à Daniel Baudoin pour cette philosophie de la consommation éthique et responsable et pour faire vivre des moments de délices et d'exception aux amateurs de viande qui viennent toujours plus nombreux.

 

> Site internet de l'Atelier du Boucher